Dalam menyusun menu makan siang untuk karyawan di sebuah perusahaan besar, Anda dihadapkan pada tantangan untuk menyediakan hidangan yang tidak hanya lezat tetapi juga memenuhi kebutuhan gizi seimbang dan variatif setiap harinya. Prinsip desain menu yang paling penting untuk diperhatikan dalam kasus ini adalah:

Menciptakan keseimbangan nutrisi, variasi warna, tekstur, dan metode masak dalam siklus menu.

Anda adalah seorang manajer pengadaan bahan baku di restoran fine dining. Anda membeli 15 kg ikan kakap utuh dengan harga Rp 90.000/kg. Setelah proses filleting dan pembersihan, didapatkan 9 kg fillet ikan bersih. Berapa persentase yield (hasil bersih) ikan tersebut dan bagaimana implikasinya terhadap perhitungan harga pokok penjualan (HPP) per porsi jika target yield adalah 70%?

Yield 60%, ini berarti biaya bahan baku per porsi lebih tinggi dari perkiraan.

No. 1