Seorang koki ingin membuat saus Hollandaise dalam jumlah besar untuk acara brunch. Resep standar membutuhkan 250 gram mentega, 3 kuning telur, dan 1 sendok makan air lemon. Untuk menghindari pemisahan emulsi (breaking) saat produksi massal, faktor krusial apa yang harus paling diperhatikan?