Dalam kesibukan layanan, seorang koki menggunakan talenan dan pisau yang sama untuk memotong ayam mentah, kemudian tanpa membersihkan atau mensanitasi, langsung menggunakannya untuk memotong sayuran yang akan disajikan mentah dalam salad. Apa risiko paling langsung dan signifikan dari tindakan ini, dan tindakan korektif yang paling tepat?

Risiko: Kontaminasi silang bakteri patogen (misalnya Salmonella) dari ayam mentah ke sayuran siap santap. Koreksi: Segera buang sayuran yang terkontaminasi, bersihkan dan sanitasi menyeluruh talenan serta pisau, dan berikan pelatihan ulang kepada koki tentang SOP keamanan pangan.

Seorang pengusaha katering ingin memproduksi abon ayam dengan umur simpan panjang. Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, khususnya bakteri, ia perlu memastikan bahwa produk abon memiliki aktivitas air (Water Activity, $a_w$) di bawah batas aman. Batas aman untuk mencegah pertumbuhan bakteri umumnya adalah $a_w < 0.85$. Jika resep awal menghasilkan abon dengan $a_w = 0.92$, tindakan modifikasi resep apa yang paling efektif untuk menurunkan $a_w$ hingga di bawah 0.85?

Menambahkan gula atau garam dalam konsentrasi yang lebih tinggi.

Bab 4: Uji Kompetensi Tata Boga

LATIHAN• 1/5

No. 1

Sebuah restoran mengalami kerusakan mendadak pada chiller penyimpanan bahan baku ayam matang dalam jumlah besar saat jam sibuk. Suhu di dalam chiller mulai naik secara signifikan. Sebagai kepala dapur, tindakan prioritas apa yang harus segera diambil untuk memastikan keamanan pangan dan meminimalkan kerugian?