Sebuah kafe populer memiliki hidangan 'Signature Croissant Sandwich' yang sangat digemari pelanggan, menyumbang 40% dari total penjualan makanan. Namun, karena biaya bahan baku premium dan proses pembuatan yang rumit, hidangan ini memiliki margin keuntungan yang relatif rendah (5% dari harga jual). Berdasarkan prinsip Menu Engineering, bagaimana Anda sebagai Manajer Operasional harus mengelola hidangan ini untuk meningkatkan profitabilitas kafe secara keseluruhan?

Pertahankan hidangan di menu, tetapi cari cara untuk meningkatkan marginnya (misalnya, sedikit menaikkan harga jika diterima pasar, atau mencari pemasok bahan baku yang lebih efisien tanpa mengurangi kualitas), dan promosikan hidangan pendamping berprofit tinggi.

Seorang koki sedang membuat kaldu ayam (chicken stock) dalam jumlah besar. Setelah direbus selama beberapa jam, kaldu tersebut menjadi keruh dan memiliki rasa yang kurang bersih. Padahal, semua bahan telah dicuci bersih dan proses 'skimming' (membuang buih dan lemak) sudah dilakukan di awal. Apa penyebab paling mungkin dari kekeruhan kaldu tersebut dan bagaimana cara mengatasinya?

Kaldu direbus dengan api terlalu besar; kecilkan api menjadi simmer (rebusan mendidih pelan) dan hindari perebusan yang bergejolak.

PAS Semester 1

LATIHAN• 1/10

No. 1

Sebuah restoran hotel bintang lima menerima pesanan katering untuk acara pernikahan. Salah satu tamu memiliki alergi parah terhadap kacang-kacangan (peanut allergy) dan makanan laut (seafood allergy). Sebagai Chef Eksekutif, langkah-langkah prosedural apa yang paling krusial untuk memastikan keamanan pangan dan mencegah kontaminasi silang alergen di dapur?