Di sebuah restoran, hidangan 'Salmon Panggang dengan Saus Lemon Butter' sangat populer, namun Food Cost Percentage (FCP) untuk hidangan ini terus meningkat, melebihi target 30%. Setelah investigasi, ditemukan bahwa koki seringkali memberikan porsi salmon yang lebih besar dari standar resep dan menggunakan mentega serta lemon berlebihan untuk saus. Sebagai Kepala Dapur, tindakan paling efektif apa yang harus diambil untuk mengendalikan FCP hidangan ini tanpa mengorbankan kualitas atau kepuasan pelanggan?

Melakukan pelatihan ulang staf dapur mengenai standar porsi (portion control) menggunakan timbangan dan alat ukur standar, serta memantau kepatuhan secara rutin.

Anda sedang menyiapkan 50 porsi sate ayam. Berat ayam utuh yang dibeli adalah 10 kg. Setelah proses pembersihan, pemotongan, dan penimbangan bagian yang dapat dimakan (edible portion), didapatkan 7.5 kg daging ayam tanpa tulang dan kulit. Berapakah persentase edible portion (EP) dari ayam tersebut, dan bagaimana ini memengaruhi perhitungan food cost Anda?

75%, food cost per porsi akan lebih tinggi karena banyak bagian yang tidak terpakai.

PAS Semester 1

LATIHAN• 1/10

No. 1

Sebuah restoran mengalami pemadaman listrik selama 3 jam. Dalam chiller, terdapat berbagai bahan makanan seperti daging mentah, produk susu, dan sayuran potong. Suhu chiller saat listrik padam naik dari $4^\circ\text{C}$ menjadi $15^\circ\text{C}$ . Sebagai kepala dapur, tindakan prioritas apa yang harus Anda lakukan untuk memastikan keamanan pangan setelah listrik kembali menyala?