Seorang baker ingin membuat roti sourdough dengan karakteristik crust yang renyah dan bagian dalam (crumb) yang berongga besar (open crumb). Ia sudah menggunakan starter yang aktif dan tepung terigu protein tinggi. Namun, hasil akhirnya seringkali memiliki crumb yang padat dan rongga kecil. Penyesuaian teknik apa yang paling krusial untuk mencapai open crumb yang diinginkan?