Seorang mahasiswa praktik di sebuah bakery diminta membuat 'Danish Pastry'. Ia sudah mengikuti semua langkah laminasi dengan benar, namun setelah dipanggang, Danish Pastry yang dihasilkan terasa berat, kurang mengembang, dan tidak memiliki remah yang ringan serta berlapis. Setelah diperiksa, ternyata ia menggunakan tepung terigu serbaguna (protein sedang) alih-alih tepung terigu protein tinggi. Apa dampak utama dari kesalahan pemilihan tepung ini?

Tepung protein sedang tidak dapat membentuk jaringan gluten yang cukup kuat untuk menopang struktur berlapis dan pengembangan yang baik saat dipanggang.

Di sebuah toko roti, manajemen menemukan bahwa beberapa produk roti kemasan menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan jamur kurang dari waktu kadaluarsa yang ditetapkan, meskipun kondisi penyimpanan sudah sesuai standar. Untuk mengatasi masalah ini secara proaktif tanpa menggunakan pengawet kimia, langkah preventif apa yang paling efektif diterapkan dalam proses produksi?

Memastikan semua peralatan dan lingkungan kerja sangat steril (sanitasi ketat) sebelum dan selama produksi.

Latihan Soal Bab 3: Produk Pastry & Bakery - kuliner Kelas 11

No. 1

Dalam proses pembuatan roti, pengembangan gluten yang optimal sangat krusial untuk menghasilkan tekstur remah yang baik dan volume yang tinggi. Jika seorang baker menemukan bahwa adonannya sulit untuk mencapai 'window pane test' (tes jendela kaca) meskipun sudah diuleni cukup lama, apa faktor yang paling mungkin menjadi penyebab utama kegagalan pengembangan gluten tersebut?