Anda adalah kepala stasiun di bagian persiapan sayuran dan harus menyiapkan sayuran untuk 50 porsi salad dan 30 porsi tumisan dalam waktu 1 jam. Untuk mencapai efisiensi maksimal dan menjaga kualitas, strategi 'mise en place' yang paling efektif adalah...

Mengidentifikasi sayuran yang sama untuk kedua menu (misalnya wortel, bawang bombay), menyiapkan terlebih dahulu dalam jumlah gabungan, lalu melanjutkan dengan sayuran spesifik untuk masing-masing menu, sambil memastikan workstation tetap bersih dan terorganisir.

Sebuah restoran fine dining menerima pengiriman ikan salmon segar. Setelah pemeriksaan visual, kepala koki menemukan bahwa beberapa ikan memiliki mata yang keruh, insang yang pucat, dan sedikit bau amis yang menyengat. Berdasarkan standar penerimaan bahan baku, tindakan apa yang harus diambil?

Menolak seluruh pengiriman ikan karena tidak memenuhi standar kualitas dan keamanan.

PTS Semester 2

LATIHAN• 1/10

No. 1

Seorang koki sedang menyiapkan saus Hollandaise, yang membutuhkan emulsi stabil antara kuning telur dan mentega cair. Ia menambahkan mentega cair terlalu cepat dan dalam jumlah banyak, sehingga saus menjadi pecah (terpisah). Untuk menyelamatkan saus yang pecah ini, tindakan terbaik yang harus dilakukan adalah...